Ammerschwihr

Nasz przystanek

Byliśmy tu: Weekend w Alzacji, wrzesień 2026 Album: 15 Fotos

Nasza alzacka przygoda zaczęła się od kolacji, i to nie z naszej inicjatywy. Dzieci zarezerwowały nam stolik u Juliena Binza w Ammerschwihr, a mówiąc ściśle: wysłały nas tam. Chwała im za to.

Z Bonndorfu to półtorej godziny drogi. Z przyczepy prosto do stołu, a po kolacji jeszcze kawałek drogi na kemping w Ribeauvillé. Wtedy nie wiedzieliśmy, że to dopiero początek i że do Alzacji wrócimy szybciej, niż ktokolwiek by się spodziewał.

Samo miasteczko widzieliśmy tylko w drodze do restauracji. Okazało się jednak, że ma historię, o której warto opowiedzieć.

Trzy ptaki w herbie

Ammerschwihr pojawia się w dokumentach już w 869 roku jako Amalrici villare, majątek niejakiego Amalryka. W XIV wieku królewski folwark połączył się z sąsiednimi wioskami i wyrosło z tego miasto, wzmiankowane jako takie w 1367 roku.

Miało jednak nietypowy kłopot: trzech panów naraz. Władzę dzielili wójt cesarski z Kaysersbergu, panowie Ribeaupierre, ci sami, których zamki wiszą nad Ribeauvillé, i panowie z Hohlandsbergu. Każdy pilnował jednej z trzech bram miejskich. Stąd trzy czarne ptaki w herbie. Wszyscy mówią, że to kosy, i miasto chętnie nazywa się „miastem trzech kosów”. Heraldycy prostują uprzejmie, że to trznadle.

W 1431 roku cesarz Zygmunt nadał miastu przywileje wolnych miast cesarskich Alzacji. Pieniądze przynosiło wino i handel winem, a za nimi przyszły kamienice, ratusz i rozbudowa kościoła Saint-Martin w latach 1564 do 1585.

Grudzień 1944

Kto idzie dziś przez Ammerschwihr, widzi zadbane miasteczko z kwiatami w oknach i łatwo bierze je za średniowieczne. Większość domów jest jednak powojenna. W grudniu 1944 i styczniu 1945 przez okolicę przechodził front walk o kocioł colmarski. Bombardowania zaczęły się 7 grudnia, miasto spłonęło w około 85 procentach, a 18 grudnia zostało wyzwolone. Miasto odznaczono później Krzyżem Wojennym 1939 do 1945.

Przetrwało niewiele: kościół Saint-Martin, Górna Brama, dwie wieże obronne i kilka domów. Z renesansowego ratusza została tylko fasada parteru i stoi dziś jako pomnik wojny. Grand’Rue odbudowano, a już w maju 1946 roku jej zabudowa została objęta ochroną jako zabytkowy zespół.

Wieża Bocianów i Wieża Łotrzyków

Na zachodnim końcu Grand’Rue stoi Porte Haute, po niemiecku Obertor. Ma około 20 metrów, po obu stronach zegar słoneczny, a nazywa się też Tour des Cigognes, Wieża Bocianów. Nic dziwnego, że restauracja, do której jechaliśmy, stoi przy rue des Cigognes, ulicy Bocianów.

Po drugiej stronie miasteczka, przy dawnej Dolnej Bramie, stoi Tour des Fripons, Wieża Łotrzyków. Zbudowano ją w 1608 roku na starszych fundamentach: okrągła, masywna, z sześcioma otworami strzelniczymi. Do XVIII wieku służyła jako więzienie i od tych lokatorów ma imię. W 1944 roku straciła dach, po wojnie ją odbudowano, a w 2019 roku jeszcze raz odnowiono.

A bocian na zdjęciu? Uczciwie: nie jest z Ammerschwihr, tylko z naszego kempingu w Ribeauvillé. Ale w Alzacji ten pan jest wszędzie i wszędzie zachowuje się jak gospodarz.

Kaefferkopf: wino, które wygrało w sądzie

Ammerschwihr żyje z wina jak mało które miasteczko. Ma około 400 hektarów winnic, a w przeliczeniu na mieszkańców najwięcej winiarzy w całym departamencie Haut-Rhin. Na placu przy ratuszu stoi Dziki Człowiek, patron miasta: w jednej ręce trzyma herb, w drugiej krzew winorośli. Oryginał wyrzeźbiono około 1560 roku, na placu stoi kopia z 1977 roku.

Najsłynniejsza jest góra Kaefferkopf. Pierwszy raz zapisano ją w 1338 roku w księgach opactwa Pairis. W 1932 roku winiarze z Ammerschwihr poszli z jej nazwą do sądu i wygrali: Kaefferkopf stał się pierwszym w Alzacji siedliskiem, którego granice i nazwę chroniło prawo, czterdzieści lat przed powstaniem apelacji Grand Cru. Sam tytuł Grand Cru dostał dopiero w 2007 roku i jest najmłodszym z alzackich Grand Cru.

Jest też wyjątkowy w inny sposób. Większość Grand Cru w Alzacji to wina z jednego szczepu, a na Kaefferkopfie wolno łączyć gewürztraminera, rieslinga, pinot gris i muscata. Przewodnik Michelin wspomina zresztą, że Binz podaje pstrąga z sosem z rieslinga właśnie z Kaefferkopfu.

Kolacja u Juliena Binza

Julien Binz urodził się w 1972 roku w Phalsbourgu w Lotaryngii, ale kuchni uczył się w Alzacji, i to u najlepszych. Pierwsze szlify zdobywał właśnie tu, w Ammerschwihr, u Gaertnera w restauracji Aux Armes de France. Potem były trzy lata w legendarnej Auberge de l’Ill rodziny Haeberlinów, Buerehiesel Antoine’a Westermanna w Strasburgu, Auberge d’Artzenheim i Château d’Isenbourg w Rouffach.

Przez kilka lat prowadził kuchnię Rendez-vous de Chasse w Colmar i w 2012 roku zdobył tam gwiazdkę Michelin. Gwiazdka była jednak cudza, w cudzym domu. Na przełomie 2015 i 2016 roku razem z partnerką Sandrine Kauffer przejęli dawną Arbre Vert w Ammerschwihr, naprzeciwko domu, w którym Binz zaczynał. W 2017 roku przyszła gwiazdka, o której powiedział, że to pierwsza, która naprawdę należy do nich.

Sandrine Kauffer jest współwłaścicielką i założycielką pisma Les Nouvelles Gastronomiques. Na sali obsługują wyłącznie kobiety. W 2026 roku, na dziesięciolecie domu, Binz dostał od przewodnika Gault&Millau trofeum Gault&Millau d’Or.

Kuchnię opisuje się jako nowoczesną i precyzyjną, ale zakorzenioną w alzackich produktach. Do dań podaje się przede wszystkim wina alzackie. Przy tylko 35 miejscach stolik trzeba rezerwować z wyprzedzeniem, co tym razem zrobiły za nas dzieci.

i

iKliknij zdjęcia z kółkiem i odwróć je, a znajdziesz ich historię.

Wieczór danie po daniu

Nie będziemy udawać krytyków kulinarnych. Opiszemy po prostu, co przyniesiono na stół, bo samo menu czyta się jak krótka podróż od Japonii przez Grecję po Szwarcwald.

Na powitanie rożek z brokułem, octem ryżowym i miso z yuzu oraz tartaletka z tatarem i lubczykiem. Potem jogurt grecki z marynowanym ogórkiem i imbirem, olejem miętowym i pitą z ras el hanout. Dalej carpaccio z dorady z limonką, delikatnie wędzone, z kremem o smaku morza i kawiorem Schrenckii.

Talerz z dorady wart jest osobnego zdania: czarny, ze złotymi żyłkami jak w japońskiej sztuce kintsugi, w której pęknięcia naczynia wypełnia się złotem zamiast je ukrywać. Pasuje do miasteczka, które samo zostało posklejane po wojnie.

Następnie pstrąg na dwa sposoby, delikatnie podgrzany filet i tatar, z sosem z buraka i kiszoną cytryną. Potem kulka, która udaje alzacki flammekueche: boczek, karmelizowana cebula i trufla zamknięte w jednym kęsie. Danie główne to polędwica z wołowiny Charolais z grilla, z bakłażanem i wędzonym sabayonem.

Na deser czekoladowy palec z kremem ze słonego karmelu, karmelizowanymi orzeszkami i lodami orzechowymi. Jedyny palec, który w restauracji z gwiazdką wypada oblizać. Do kawy jeszcze małe słodkości, w tym miniaturowy tort szwarcwaldzki z wiśniami w kirschu. Przyjechaliśmy ze Schwarzwaldu, a on i tak nas dogonił. Na sam koniec trufle: cytryna z bazylią, gruszka z karmelem, czekolada z miętą.

Alle Fotos aus Ammerschwihr15 Fotos im Reisealbum→

Na następny raz

Następnym razem przyjedziemy za dnia i przejdziemy całą Grand’Rue, od Wieży Bocianów do Wieży Łotrzyków. Restauracja Julien Binz jest zamknięta w poniedziałki i wtorki; we wrześniu 2026 menu obiadowe kosztowało 75 euro, degustacyjne 135 euro. Rezerwacja obowiązkowa, chyba że ktoś ma tak dobre dzieci jak my.

Źródła

• Guide Michelin: Julien Binz
• Gault&Millau: Julien Binz
• L’Hôtellerie Restauration: Julien Binz, la première étoile qui nous appartient vraiment (2017)
• Gilles Pudlowski: Ammerschwihr, le Binz nouveau est arrivé (2016)
• Gilles Pudlowski: Ammerschwihr, Julien Binz, dix ans de bonheur (2026)
• Route des Vins d’Alsace: Ammerschwihr
• DREAL Grand Est: Ensemble de la Grand’Rue, Ammerschwihr (site classé)
• Guide Tourisme France: Tour des Fripons
• European Heritage Days: Ammerschwihr, from the medieval city to post-war reconstruction
• Vins d’Alsace: Grand Cru Kaefferkopf
• Geneawiki: Ammerschwihr (pomocniczo)
• Wikipedia: Ammerschwihr (pomocniczo)

Zdjęcia

• Grand’Rue i Wieża Bocianów: Ralph Hammann, Wikimedia Commons, 2014, CC BY-SA 4.0. Zdjęcie zostało zmodyfikowane: kadrowanie i korekcja kolorów. Zmodyfikowaną wersję udostępniamy na tej samej licencji.
• Tekst licencji: CC BY-SA 4.0
• Pozostałe zdjęcia: własne.

Stan informacji: październik 2026.